Zoete aardappel met tomatensalade

Dit gerecht is niet alleen super lekker, maar ook nog eens gezond en voedzaam. Bovendien is het gemakkelijk te maken en dus perfect voor een doordeweekse avond.

4 personen

55 minuten

Ingrediënten

• 4 middelgrote zoete aardappels
• 8 Tasty Tom tomaten
• 0,5 rode ui
• 10 gram krulpeterselie
• 100 gram fetakaas
• 2 eetlepels kappertjes
• 1 theelepel olijfolie
• 0,5 citroen
• Peper/zout naar smaak
• 4 eetlepels crème fraîche
• 0,5 avocado

Bereidingswijze:

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Boen de zoete aardappels schoon met water en prik de zoete aardappels in met een vork. Leg op een bakplaat bekleed met bakpapier. Pof de zoete aardappels met schil zo’n 50 minuten in voorverwarmde oven.

Maak ondertussen de tomatensalade. Verwijder de zaadlijsten van de tomaten. Snijd het vruchtvlees in blokjes en snipper de rode ui. Hak de peterselie fijn. Doe dit met elkaar in een schaaltje. Voeg de kappertjes toe. Verkruimel de feta over het schaaltje. Roer alles door elkaar. Breng op smaak met de olijfolie, 1 eetlepel citroensap, peper en zout.

Haal de zoete aardappels uit de oven, laat ze een beetje afkoelen. Snijd in de lengte open. Verdeel de tomatensalade over de aardappels. Schep er een lepel crème fraiche overheen, beleg met plakjes avocado en rasp er wat citroenschil overheen. Breng naar wens op smaak met nog wat peper en zout.