Pinda curry met tomaat

Zin in een gezonde curry? Maak dan eens deze lekkere vegetarische curry met kikkererwten!

Voor 2 personen

25 minuten

Ingrediënten:

• 140 gram basmati rijst (of rijst naar keuze)
• 1 ui
• 2 teentjes knoflook
• 1 rode peper
• 1 plakje verse gember
• 6 Tasty Tom tomaten
• 200 gram wortel
• 200 gram kikkererwten
• 1,5 el rode currypasta
• 200 ml kokosmelk
• 100 ml groentebouillon
• 1 Citroengras stengel
• 40 gram (100%) pindakaas
• 0,5 Limoen
• Peper en zout

Bereidingswijze:

Kook de rijst gaar volgens de verpakking.

Snipper de ui en snijd de teentjes knoflook fijn. Snijd de rode peper fijn en rasp het plakje gember.

Snijd de tomaten in kleine stukjes, schil de wortel en snijd in dunne plakjes en spoel de kikkererwten in een vergiet af met koud water.

Verwarm wat olie in een wokpan en fruit hierin de ui, knoflook, gember en rode peper 3 minuten. Voeg de tomaat en wortel toe en bak dit 3 minuten mee. Voeg de currypasta toe en bak kort mee.

Voeg kokosmelk samen met de groentebouillon toe, kneus de stengel citroengras en leg deze in de curry. Laat dit op laag vuur zo’n 15 minuten door pruttelen tot de curry indikt.

Haal de citroengras uit de curry, voeg de kikkererwten, pindakaas en het sap van een halve limoen toe aan de curry. Roer door en verwarm dit een paar minuten mee. Als de curry te droog kookt voeg je nog wat extra water toe. Breng op smaak met wat peper en zout.

Optioneel is het lekker om de curry met komkommertjes, bosui, granaatappelpitjes, koriander en/of naanbrood te serveren.

Serveer de curry samen met de rijst.